Preparación del sofrito: Corta la berenjena a dados de medio centímetro de lado aproximadamente y ponla a rehogar en aceite de oliva en una cazuela a fuego medio. Mezcla el Tomate Frito. Condimenta con el tomillo y la piel de naranja rallada muy fina. Agrega, las nueces y condimenta con sal, pimienta y un pellizco de azúcar. Dejar enfriar un poco el rellano y mézclalo con el queso. Resérvalo.

Preparación de la salsa de azafrán: Pon a cocer todos los ingredientes hasta que tengan una consistencia cremosa. Tritura bien y rectifica de sal si hiciera falta.

Preparación de la salsa de gambas: Dora las gambas en el aceite en una cazuela a fuego medio. Añade la cebolla pelada y laminada fina y rehógala hasta que se dore. Mézclale la zanahoria pelada y laminada fina y rehógala hasta que se dore.

Agrega los champiñones limpios y laminados y rehógalos. Mezcla los tallos de perejil y rehoga el conjunto unos instantes. Desglasea con el brandy, y redúcelo a la mitad. Añadir la pimienta en grano y el tomate frito Gallina Blanca. rehoga el conjunto a fuego lento un par de minutos Moja con el Caldo de Pescado

Tapa y deja hervir el caldo lentamente 15 minutos. Retíralo del fuego y déjalo infusionar tapado 30 minutos. Cuela el caldo presionándolo. Introdúcelo en una cazuela ancha y redúcelo a fuego vivo hasta que tenga una consistencia cremosa. Resérvalo en tibio.

Preparación de la pasta: Mezcla todos los ingredientes excepto las hierbas. Trabájalos bien hasta que tengas una masa lisa y elástica. Estírala con una máquina de estirar pasta hasta que quede bien fina. Tatúa la pasta: coloca unas hojas de perifollo y de hinojo (sin los tallos) encima de una lámina de pasta

Colócale otra lámina de pasta encima y apriétalas bien con las manos. Pásalas por la máquina de estirar pasta (acuérdate de abrir de nuevo el rodillo de la máquina para que te quepan las dos láminas. Corta la pasta en trozos grandes. Escáldala en agua con sal un minuto. Refréscala con agua fría y sécala entre paños.

Acabado del plato: Calienta el sofrito en un cazo a fuego lento. Escama y filetea los salmonetes. Elimínales las espinas de los lomos. Resérvalos. Limpia el rape: elimínale la piel externa y la interna (la telilla que envuelve sus lomos). Elimínale las espinas y córtalo a trozos regulares de unos 2 centímetros de lado.

Abre las almejas en un cazo con una pizca de agua, una hoja de laurel y el zumo de lima o limón. No las dejes muy cocidas. ¡Solo tienen que abrirse un poco! Escúrrelas y retíralas del jugo de cocción. Sácalas de las cáscaras y resérvalas.

Pela las colas de gambas y resérvalas. Saca las vieiras de las cáscaras, elimínales el coral y córtalas por la mitad. Resérvalas. Calienta la pasta al vapor o a la inglesa (con agua y sal). Pon una sartén a calentar. Dora en ella y con aceite de oliva los salmonetes, el rape, las colas de gamba y las vieiras. Salpimenta y, justo en el último momento, agrégale las almejas y caliéntalas ligeramente.

Dispón una base de sofrito. Encima, ponle una capa de rape y salmonetes. Nápalos con un poco de glasé de gambas. Cúbrelos con una hoja de pasta bien escurrida y secada. Coloca una nueva capa sofrito, con las gambas, vieiras y almejas. Nápala con la glasé de gambas y cúbrela de nuevo con la pasta. Salsea con un poco de glasé de gambas y refresca con la salsa de azafrán y un poco de perifollo e hinojo justo antes de servir.