👑 Glasé real 👑 y un importante dato de la mano de Osvaldo Gross 👨🏼🍳
A quién no le ha surgido alguna vez la pregunta: es seguro el consumo de glasé real, a pesar que se elabora a partir de clara de huevo cruda?
La respuesta es SÍ, es seguro. La explicación la dio el gran maestro pastelero (licenciado en geoquímica y profesor de química inorgánica) Osvaldo Gross:
👨🏻🔬⚗️🧪El Glasé Real es de consumo seguro aunque la clara de huevo esté cruda, debido al Potencial Redox, que es un inhibidor del desarrollo bacteriano. El azúcar en altas concentraciones tiene un alto Potencial Redox que hace imposible el desarrollo de Salmonella u otros microorganismos, y por otro lado, la alta proporción de azúcar deshidrata la clara de huevo y no hay actividad de agua que favorezca el desarrollo bacteriano.
Ahora sí, a glasear con tranquilidad 😁
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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El glasé, al igual que el merengue italiano, es una preparación delicada que puede verse afectada en au estabilidad si hay exceso de humedad ambiente. Por eso es preferible prepararlo los días más secos, sin lluvia, ni calor excesivo... O en un ambiente con aire acondicionado en función dry 🤷🏼♀️. Después su uso no se complica, siempre que al elaborarlo se respete esta condición.
También es importante utilizar azúcar impalpable que no esté húmeda, sino bien corrediza y sea fácil de tamizar. - 2
👆🏼 Ésto a fin de evitar que la decoración sea poco duradera, se disuelva sobre la galleta o se despegue.
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❄️Preparación:
Colocamos la clara de huevo en un bowl.
Tamizamos el azúcar glass e incorporamos a la clara. Agregamos el jugo de limón de a poco para no pasarnos, primero unas gotas, batimos y vamos viendo la consistencia. Si no se quiere dar gusto a limón reemplazar por agua tibia.
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Si la consistencia quedara muy densa, añadir líquido de a gotitas e ir mezclando Si, por el contrario, está muy fluída, añadir más azúcar glass, de a poco.
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🎨Para darle color, dejo el glasé un poco más consistente antes de añadir el colorante ya que a veces este lo aligera. Yo utilizo colorante en pasta y con un palillo voy sacando un puntito del mismo y lo mezclo con el glasé, es mejor hacerlo gradualmente hasta encontrar la tonalidad deseada.
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🍪Si es para decorar galletas, colocar el glasé en una manga de repostería con un pico redondo pequeño o en su defecto formar un cartucho con papel manteca y recortar la punta con un agujero tan pequeño como se desee.
Para hacer dibujos definidos o contornos se utiliza un glasé bien firme, y para rellenar uno más fluído, lo que permite con la punta de un bolillo o pincel hacer detalles en diferentes colores, distribuir el glasé y corregir errores.
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🍰Para bañar budines y pan dulce se utiliza una consistencia intermedia y se puede aplicar vertiéndolo sobre el mismo mientras se lo distribuye con ayuda de una cuchara o espátula, o bien con ayuda de una manga pastelera con pico fino dibujando líneas. Se pueden dar tantas capas como se desee siempre dejando secar entre capa y capa. Y en caso de querer agregar una decoración adicional como frutos secos o chips de chocolate, hacerlo en la última capa mientras esté fresca.
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❄️Para bañar alfajores, dejar en consistencia intermedia y dar tantas capas como se desee, dejando secar entre capa y capa.
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