La susodicha Gargouillou
Intentando reproducir uno de los platos más bonitos de mundo, no solo por el sabor si no por lo que representa, una obra maestra del gran Michael Bras.
La susodicha Gargouillou
Intentando reproducir uno de los platos más bonitos de mundo, no solo por el sabor si no por lo que representa, una obra maestra del gran Michael Bras.
Paso a paso
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La compra...
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Hacemos primero el puré de calabaza; Y-lavamos las verduras. II-Pochamos 100 gr de cebolla blanca y 10 gr ajo. Limpiamos la calabaza y cortamos a dados pequeños pondremos a hervir en un cazo con agua y sal cortado a dados pequeños.
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Una vez la calabaza esté hervida, colamos y añadimos al pochado de la cebolla, nacaramos bien, añadimos más aceite si hace falta, dejamos unos 8 min y retiramos.
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Trituramos y reservamos.
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Haremos ahora el puré de Remolacha; Y-Limpiamos las verduras. Pochamos 100 gr de cebolla blanca,10 gr de ajo y 80 gr de remolacha con mantequilla y agua durante unos 20 min.
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Trituramos y reservamos.
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La cebolla roja; la vamos a cortar en juliana y la vamos a macerar con unos 30 ml de vinagre de manzana.
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Iremos removiendola hasta el momento del emplatado.
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Los rábanos; cortamos a rodajitas y reservamos frescos.
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Pondremos una agua a hervir para escaldar nuestras verduras, aromatizaremos esta agua con limón, hinojo, y pondremos sal.
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Preparamos un bol con agua y hielo.
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Caso aparte!!!, Espárragos y Zanahoria; cortamos los espárragos en tacos no muy grandes y escaldamos 1 min. Zanahorias; las pelamos y cortamos a tiras muy finas y las escaldamos 40 seg. Y dejamos la mitad aparte.
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Una vez escaldamos ponemos las verduras en agua y hielo.
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Ahora; ponemos los espárragos escaldados y fríos y la mitad de las zanahorias escaldadas en una bandeja, ponemos en el horno con sal, pimienta y aceite y rostimos unos 2 min a 180 °C. Sacamos del horno y reservamos.
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Calabacín; cortamos el calabacín en tiras finas.
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Ponemos la mitad de las tiras con 100 gr de sal y 100 gr de azúcar.
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La otra mitad las escaldamos 30 seg. Enfriamos en agua y hielo y reservamos.
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Brócoli y coliflor; limpiamos, cortamos en pedazos pequeños y escaldamos 2 min. Pasamos por agua y hielo y reservamos.
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El nabo; pelamos, y cortamos a rodajas muy finas.
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Escaldamos las rodajas 1 min. Pasamos por agua y hielo y.....reservamos.
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El céleri; pelamos, y cortamos en lonchas finas ponemos en agua y hielo para que esté crujiente.
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Céleri.
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Apio; limpiamos y cortamos en lochas finas y ponemos en agua y hielo.
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Espinaca; limpiamos y salteamos muy poco tiempo.
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Tirabecs; limpiamos y escaldamos 40 seg. Pasamos por agua y hielo.
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Lechugas; Ponemos las hojas en agua y hielo para que estén tersas a la hora de servir.
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Remolacha; cortamos el resto de la remolacha que queda en rodajas y marcamos, dándole muy poca cocción a fuego suave.
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Olivas negras; cogemos y las trituramos con 100 ml de aceite de girasol.
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Ponemos en una sartén a fuego lento unos 8 min y retiramos.
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Aceite de perejil; picamos el perejil muy fino y ponemos en un biberón con aceite de oliva que lo cubra.
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Cocción del nabo, la zanahoria, el calabacín, el Céleri, los brócolis, tirabecs y la coliflor;
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En una sartén ponemos dos lonchas de jamón, dejamos que estas loches suelten grasa y ponemos un poquito de agua
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Echamos las verduras y saltemos muy poco tiempo.
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Nos preparamos para emplatar!!!;
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Emplatamos.
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Resultado.
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