La susodicha Gargouillou

Name: La susodicha Gargouillou
Yield: 4 porciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 24 hortalizas;; 30 gr Céleri; 1 bulbo de hinojo; 30 gr Rábano; 40 gr Brócoli; 1 ramo perejil; 1 manojo espinacas; 450 gr calabaza; 200 gr Zanahoria; 140 gr remolacha; 80 gr espárragos; 90 gr tirabecs; 600 gr calabacín; 200 gr Nabo; 60 gr apio; 20 gr ajo (unos 4 dientes); 300 gr cebolla roja; 40 gr coliflor; c/s aceite de oliva virgen extra; 200 gr olivas negras; c/s agua; c/s sal; 100 gr azúcar; 200 gr lechuga escarola; 80 gr radiccio; 200 gr cebolla blanca; 30 ml vinagre de manzana

Mario Reyes @cook_5880656

Intentando reproducir uno de los platos más bonitos de mundo, no solo por el sabor si no por lo que representa, una obra maestra del gran Michael Bras.

La susodicha Gargouillou

Mario Reyes @cook_5880656

Intentando reproducir uno de los platos más bonitos de mundo, no solo por el sabor si no por lo que representa, una obra maestra del gran Michael Bras.

Guardada

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Ingredientes

4 porciones

24hortalizas;
30 grCéleri
1bulbo de hinojo
30 grRábano
40 grBrócoli
1 ramoperejil
1 manojoespinacas
450 grcalabaza
200 grZanahoria
140 grremolacha
80 grespárragos
90 grtirabecs
600 grcalabacín
200 grNabo
60 grapio
20 grajo (unos 4 dientes)
300 grcebolla roja
40 grcoliflor
c/saceite de oliva virgen extra
200 grolivas negras
c/sagua
c/ssal
100 grazúcar
200 grlechuga escarola
80 grradiccio
200 grcebolla blanca
30 mlvinagre de manzana

Guardada

Paso a paso

1

La compra...
2

Hacemos primero el puré de calabaza; Y-lavamos las verduras. II-Pochamos 100 gr de cebolla blanca y 10 gr ajo. Limpiamos la calabaza y cortamos a dados pequeños pondremos a hervir en un cazo con agua y sal cortado a dados pequeños.
3

Una vez la calabaza esté hervida, colamos y añadimos al pochado de la cebolla, nacaramos bien, añadimos más aceite si hace falta, dejamos unos 8 min y retiramos.
4

Trituramos y reservamos.
5

Haremos ahora el puré de Remolacha; Y-Limpiamos las verduras. Pochamos 100 gr de cebolla blanca,10 gr de ajo y 80 gr de remolacha con mantequilla y agua durante unos 20 min.
6

Trituramos y reservamos.
7

La cebolla roja; la vamos a cortar en juliana y la vamos a macerar con unos 30 ml de vinagre de manzana.
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Iremos removiendola hasta el momento del emplatado.
9

Los rábanos; cortamos a rodajitas y reservamos frescos.
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Pondremos una agua a hervir para escaldar nuestras verduras, aromatizaremos esta agua con limón, hinojo, y pondremos sal.
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Preparamos un bol con agua y hielo.
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Caso aparte!!!, Espárragos y Zanahoria; cortamos los espárragos en tacos no muy grandes y escaldamos 1 min. Zanahorias; las pelamos y cortamos a tiras muy finas y las escaldamos 40 seg. Y dejamos la mitad aparte.
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Una vez escaldamos ponemos las verduras en agua y hielo.
14

Ahora; ponemos los espárragos escaldados y fríos y la mitad de las zanahorias escaldadas en una bandeja, ponemos en el horno con sal, pimienta y aceite y rostimos unos 2 min a 180 °C. Sacamos del horno y reservamos.
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Calabacín; cortamos el calabacín en tiras finas.
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Ponemos la mitad de las tiras con 100 gr de sal y 100 gr de azúcar.
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La otra mitad las escaldamos 30 seg. Enfriamos en agua y hielo y reservamos.
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Brócoli y coliflor; limpiamos, cortamos en pedazos pequeños y escaldamos 2 min. Pasamos por agua y hielo y reservamos.
19

El nabo; pelamos, y cortamos a rodajas muy finas.
20

Escaldamos las rodajas 1 min. Pasamos por agua y hielo y.....reservamos.
21

El céleri; pelamos, y cortamos en lonchas finas ponemos en agua y hielo para que esté crujiente.
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Céleri.
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Apio; limpiamos y cortamos en lochas finas y ponemos en agua y hielo.
24

Espinaca; limpiamos y salteamos muy poco tiempo.
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Tirabecs; limpiamos y escaldamos 40 seg. Pasamos por agua y hielo.
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Lechugas; Ponemos las hojas en agua y hielo para que estén tersas a la hora de servir.
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Remolacha; cortamos el resto de la remolacha que queda en rodajas y marcamos, dándole muy poca cocción a fuego suave.
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Olivas negras; cogemos y las trituramos con 100 ml de aceite de girasol.
29

Ponemos en una sartén a fuego lento unos 8 min y retiramos.
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Aceite de perejil; picamos el perejil muy fino y ponemos en un biberón con aceite de oliva que lo cubra.
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Cocción del nabo, la zanahoria, el calabacín, el Céleri, los brócolis, tirabecs y la coliflor;
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En una sartén ponemos dos lonchas de jamón, dejamos que estas loches suelten grasa y ponemos un poquito de agua
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Echamos las verduras y saltemos muy poco tiempo.
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Nos preparamos para emplatar!!!;
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Emplatamos.
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Resultado.
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