Texturas de melocotón
Postre de melocotón usando diferentes texturas
Paso a paso
- 1
Preparamos la espuma y dejamos reposar en nevera (ver mis recetas)
- 2
Preparamos el alginato (500ml aguineral y 2'5g de alginato) y dejamos reposar en la nevera.
- 3
Sorbete: Pelamos y torturamos los melocotones con un poco de ácido cítrico o Ascórbico o un poco de limón.
- 4
La tierra de cacao mezclamos todos los ingredientes y cocinamos en el horno 180°. Una vez fría la rompemos para hacer la tierra.
- 5
Para las yemas y pasas mezclamos el melocotón con el azúcar, trituramos y hervimos 2' una vez frío agregamos el gluco y el zumo de Lima. Si queda muy espeso le pondremos almibar. Esferificamos en el alginato y reservamos. Algunas las ponemos en azúcar y las deshidratamos una noche y quedan las pasas.
- 6
Para el velo de panacota mezclamos la leche, la nata, el azúcar, la vainilla y la iota, calentamos a 80° y como los velos de melocotón en bandejas 100g y hacemos dejamos reposar en la nevera. Cortamos con molde y reservamos el velo.
- 7
Cortamos unos bastones de melocotón y unos de melocotón en almibar.
- 8
Velos y coulis con agar agar. Trituramos en el brazo todos los ingredientes incluido el agar agar. Llevamos a hervir (el agar tiene que hervir) y lo ponemos en diferentes bandejas de más o menos 100g y con un film para poder sacar el velo.
- 9
200g de agua lo mezclamos con azúcar y cuando llegue 83° agregamos a la pulpa colada de melocotones. Dejar enfriar y hacer Sorbete (podéis ponerla en lo d los cubos de hielo y con la termomix los trituras y te queda un buen helado).
- 10
Dejamos reposar en la nevera. Cortamos con molde los velos que queremos y el resto trituramos y ponemos en manga. El coulis y los velos ya están.
- 11
Para el crujiente de cacao y café mezclamos el isomalt con el café y el cacao todo en polvo. Lo ponemos en una silicona y calentamos en el horno, una vez fundido le damos forma de canutillo y dejamos enfriar (quema muchísimo).
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