Ponemos un bol con agua y bastante sal y metemos el pescado unos 30 minutos para que coja la sal (agua con un 30 % de sal)

Limpiar y cortar en juliana la verdura y rehogar en aceite de oliva

Saltear las gambas, previamente peladas, darle color pero dejalas un poco crudas. Juntamos con las verduras pochadas y sin aceite ya, le añadimos el vino blanco. Dejamos reducir el vino y cuando esté casi seco le añadimos el perejil picado

Ponemos el relleno encima de los lomos de merluza o si la hacemos rellena lo metemos dentro y cerramos con la otra mitad, metemos al horno de 10 a 15 minutos a 170 grados

Limpiar los mejillones y las almejas y ponerlas a cocer al vaporhorno. Retirar en cuanto se abran y colamos y reservamos el jugo de la cocción

Ponemos el jugo de la cocción junto al vino blanco, fumet y dejar reducir, si le queremos poner mantequilla este es el momento, añade la nata y deja reducir a fuego lento sin dejar de mover, añadir los mejillones, almejas y retirar del fuego