鮮度の良いマゾイを用意する。
背びれやエラ等鋭くとがっているので注意する。

ウロコを取ってから塩もみしヌメリを取って、水で洗い流す。

エラと内臓を外し、血液やヌメリを洗い流したら、水気をよくふき取る。

頭とカマを落とす。

三枚におろす。

ハラス骨を包丁でそぎ落とす

尾びれ側から皮引きをする。
頭側の半身に入っている小骨を骨抜きで抜き取る。

弾力性のある身質なので、尾びれ側からそぎ切りにする。