<鶏レバーの下堀>
濃い目に溶いた小麦粉を鶏レバーと一緒にボールに入れ優しくかき混ぜます。

ざるにあげ、たっぷりの流水で汚れを洗い流します。

鍋に湯を沸かし、香味野菜を入れてレバーをゆでます。
沸騰ぎりぎりの温度で２０分程度ゆでます。

ゆで汁を取り分け、少し塩辛く感じる程度の塩コショウを混ぜた中に浸けこみます。

冷蔵庫で半日ほど休ませて適当な大きさにカットして使います。

ブロッコリー、紫玉ねぎなどとサラダに、彩りにビキーニョのピクルスを添えました。