バター１８０グラムを電子レンジで1分加熱し溶かします。
溶かし終えたら上に浮いている泡を取り除きます。

ボールに卵黄、塩、レモン汁、水を入れ湯煎（５０〜６０℃）にかけます。

良くホイッパーでかき混ぜながら澄ましバターを少しずつ加えて乳化させます。バターは温かい状態で加えます。

卵黄にバターをほんの少し(20ml位)入れしっかりと乳化するまで混ぜ、また20mlほど入れ乳化、また…と乳化を繰り返す。

乳化は最初が肝心。最初にしっかり混ぜ、良く乳化させる事が大事です。

途中で分離してしまったら取り返しがつきません。分離したらいくら混ぜても乳化はしません、最初からやり直しです。

最後に残ったバターミルクは入れても良いのですがソースが緩くなってしまうので入れない方がいいでしょう。

使うまでそのまま湯煎で保温しておきます。乾かない様にラップをしておきましょう。

湯煎は熱過ぎると卵に火が入って分離します。

ソースの濃度が濃すぎるならほんの少量の水を入れて濃度を調節します。