レバーの下処理をします。
心臓を切り離し、包丁を擦るようにして脂を削ぎます。

心臓は半分にし、中の血を洗い流します。
レバーは適当にカット。

臭みを取る為にボールに全てを入れて牛乳に浸し20分ほどおきます。

砂肝の下処理をします。

まずは真ん中から2つにします。
山の部分から包丁で切り込みを入れると手で剥くことができます。難しい場合は包丁で削ぎます。

下処理完了です。
適当な大きさにカットします。

牛乳に漬けたレバーはキッチンペーパーで拭き、他のモツと一緒に鍋に入れ浸るくらいの出汁を入れます。

酒、生姜、水あめを入れて中火にします。

灰汁は小まめに取りましょう。

灰汁が出なくなったら醤油を入れ、完全に火が通るまで煮たら一度モツを取り出し、少し煮詰めます。

汁量が減ったら先程取り出したモツを再び入れ、汁気が飛ぶまで煮詰めます。
焦げやすいので常に掻き回しながらにします。

器に盛り付けたら千切り生姜を乗せると彩りがいいです。