(パート・シュクレ)

材料を計量する。バターは柔らかくしておく。粉糖はダマがなくなるようにふるっておく。全卵は溶いて常温にする

柔らかくしたバターに、ふるった粉糖を入れ、ふんわりするまで混ぜる。

③のボウルに常温の全卵を少しずつ混ぜ、乳化させる。

アーモンドプードルと薄力粉をよく混ぜふるい、④にムラなく粉けがなくなるまで混ぜる。

⑤の生地をひと塊にして平らにしてラップに包み、冷蔵庫で最低1時間以上休ませる。できれば1日ほど休ませる。

(ダマンド)

材料を計量し、バターは柔らかくしておく。粉類はそれぞれふるう。全卵は常温に戻す。

柔らかくしたバターに粉糖を入れよく混ぜる。

ときほぐした常温の全卵を少しずつ⑨に混ぜる。次にアーモンドプードルをよく混ぜる。ラム酒も入れよく混ぜる。

⑩の生地を冷蔵庫で1時間以上ねかせる。

台に強力粉を振り、寝かせたシュクレ生地を、厚さ3mmに伸ばし、9.5cmセルクルで型抜きする。生地がダレるので素早く。

型抜きした生地を冷蔵庫に入れ30分程、寝かせる。生地が緩いと作業しにくい為、冷し、扱い安くする。

タルトリングに生地を敷き込む。

冷蔵庫で30分程寝かせる。

オーブンを170に予熱する。170℃で26〜29分焼く。

水、グラニュー糖、ラム酒を混ぜレンジで30秒ほど加熱し、シロップをつくる。

(カスタードクリーム)

卵黄に砂糖を入れよく混ぜる。薄力粉とコーンスターチをふるい入れ粉けがなくなるまでよく混ぜる。

牛乳をレンジでぬるめに温め、20のボウルにゆっくり注ぎ入れながら混ぜる。バニラペーストも混ぜる。

21を鍋に移し火にかけ、ダマにならないように混ぜながらドロっとするまで加熱する。ラム酒、バターも混ぜ、5分程加熱する。

粗熱が取れたら、ラップに包み、保冷剤で挟み冷やす。生クリームは固めに泡立てる。

しっかり冷えたカスタードを練り直し、ホイップしたクリーム40gとよく混ぜ合わせる。ディプロマットクリームになります。