Tonno scottato con spuma di patate viola, barbabietola e amarena
Questa ricetta nasce da un'idea prima ancora che da un ingrediente. È un percorso che racconta la lenta trasformazione della materia, ispirandosi alla nascita del rubino nelle profondità della Terra. Non è soltanto una ricetta, ma un racconto gastronomico. Ogni preparazione è un capitolo, ogni ingrediente una tappa di un viaggio che conduce dalla materia grezza alla rivelazione finale. Il gesto del commensale, rompendo la cupola, conclude la storia e unisce tutti gli elementi in un unico assaggio.
Perché, proprio come un rubino, anche ogni opera nasce lentamente: nel silenzio, nella profondità e nel tempo.
Tonno scottato con spuma di patate viola, barbabietola e amarena
Questa ricetta nasce da un'idea prima ancora che da un ingrediente. È un percorso che racconta la lenta trasformazione della materia, ispirandosi alla nascita del rubino nelle profondità della Terra. Non è soltanto una ricetta, ma un racconto gastronomico. Ogni preparazione è un capitolo, ogni ingrediente una tappa di un viaggio che conduce dalla materia grezza alla rivelazione finale. Il gesto del commensale, rompendo la cupola, conclude la storia e unisce tutti gli elementi in un unico assaggio.
Perché, proprio come un rubino, anche ogni opera nasce lentamente: nel silenzio, nella profondità e nel tempo.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
1. Le profondità
Cuoci le patate viola fino a quando saranno morbide. Frullale con una piccola quantità di burro e panna per ottenere una crema liscia mantenendo il loro intenso colore violaceo. Filtra il composto e trasferiscilo in un sifone da cucina, crea una spuma soffice e leggera. Distribuisci la spuma sul fondo del piatto e, con il dorso di un cucchiaio, crea piccoli rilievi, avvallamenti e frammenti irregolari di crosta di pane nero un po' tostato e qualche cristallo di sale affumicato.
- 2
2. Cipolla rossa e barbabietola
Sbuccia e affetta finemente le cipolle rosse. Falle appassire lentamente in un coccio di terracotta con l'olio extravergine d'oliva fino a quando saranno naturalmente caramellate e di colore ambrato.
Aggiungi la barbabietola e prosegui la cottura fino a ottenere un composto morbido e ben amalgamato.
- 3
3. Riduzione di vino rosso
Versa il vino rosso in un pentolino dal fondo spesso e portalo lentamente a leggera ebollizione a fiamma bassa. Lascialo ridurre, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una consistenza densa, liscia e vellutata, capace di velare il dorso di un cucchiaio.
Lascia intiepidire la riduzione e utilizzala per glassare uniformemente la cupola gelatinosa all'amarena.
- 4
4. Il tonno
Tampona accuratamente il trancio di tonno con carta da cucina e lascialo a temperatura ambiente per alcuni minuti.
Scalda una padella con un filo di olio extravergine d'oliva e, quando sarà ben calda, scotta il tonno per pochi istanti su ciascun lato, in modo da ottenere una sottile crosta esterna mantenendo il cuore rosato.
Lascialo riposare brevemente prima dell'impiattamento.
- 5
5. Impiattamento
Distribuisci la spuma di patate viola sul fondo del piatto e modellala con leggere ondulazioni. Aggiungi i frammenti di crosta di pane nero tostato e qualche cristallo di sale affumicato.
Disponi la barbabietola e la cipolla rossa sulla spuma in modo naturale. Sistema al centro la cupola gelatinosa all'amarena, quindi glassala con la riduzione di Primitivo di Manduria.
Infine, adagia accanto alla cupola il trancio di tonno appena scottato, lasciandone il cuore rosato.
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