อันดับแรกสำคัญที่การเลือกชิ้นปลาเลยครับ ตัวปลากระพงใหญ่จะแบ่งช่วงเนื้อคร่าวๆ3ช่วง คือ ท่อนบน(ติดพุงปลา) ท่อนกลาง(ไม่ติกพุงปลา) และท่อนหาง(แคบปลาย) ถ้าไม่ได้ชอบพุงปลาจริงๆ ก็เลือกท่อนกลางดีสุดเพราะมันมีผลกับการหั่นครับ

ปกติคนเรามักเคยชินกับการหั่นขวางลายกล้ามเนื้อ(ขวางกระดูกสันหลังปลา) เพราะมันจะมีเนื้อติดพุงปลาเท่ากันทุกชิ้น แต่ปัญหาคือพอตัดขวางลายกล้ามเนื้อปุ๊บ เนื้อปลาจะแตกง่ายเวลาลวกครับ เพราะหน้าตัดลายเนื้อจะเหมือนวงปีต้นไม้ เวลาสุก มันหลุดเป็นวงๆได้ และเเยกจากกันง่ายมาก

ฉะนั้นผมจึงเปลี่ยมาหั่นจากด้านยาวของลายกล้ามเนื้อครับ(แนวขนานกระดูกสันหลัง) เพราะหน้าตัดของชิ้นปลาก็จะกลายเป็นเส้นเฉียงและมีลายเนื้อสานกันอยู่แบบในรูป ซึ่งเนื้อแน่นกว่าด้านขวางครับ ที่สำคัญ ดูแพงดี555

และนี่คือสาเหตุที่ผมเลือกปลากระพงท่อนกลางมาทำปลาทอด ปลาลวกจิ้ม ข้าวต้ม เพราะไม่ต้องกลัวว่าหั่นไปเรื่อยๆและจะเหลือเศษเป็นพุงปลาทั้งชิ้นครับ

ทีนี้ถ้าถามว่า การหั่นตามยาวลายกล้ามเนื้อ เนื้อปลาจะขาดยากตอนกัดไหม คำตอบคือไม่เลยครับ เพราะปลากระพงไม่ใช่เนื้อวัวที่จำเป็นต้องหั่นขวางลายเนื้อเพื่อให้เนื้อนุ่มกัดขาดง่าย ปลากระพงมันเนื้อนุ่มโดนธรรมชาติอยู่แล้ว การหั่นตามยาวกลับช่วยให้เวลากัดเนื้อเด้งสู้ฟันนิดๆก่อนขาดออกจากกัน รสสัมผัสมันเด้ง ให้ความรู้สึกสดกว่าด้วยครับ เพราะถ้าขาดง่ายเกินไปมันจะเหมือนปลาไม่สดเนื้อยุ่ยครับ ทำให้ดู”ไม่แพง” 55 อุตส่าห์ยอมซื้อแพง ลุคต้อง”แพง”สิครับ ไม่งั้นเสียปลาแย่เลย