Ungere con olio la carne d’anatra da entrambi i lati e strofinala con le spezie e sale. Mettere la carne sottovuoto. Accendere il roner in una pentola colma d’acqua e impostare a 58°; quando arriva a temperatura immergi la carne e calcola due ore.

Trascorse le due ore, togliere la carne dall’acqua e mettere in abbattitore o in acqua e ghiaccio.
Riponete in frigo fino al momento del servizio dove verra’ rigenerata poco prima di servirla.

Scaldare una padella a fuoco alto con un filo d’olio evo e passare il petto d’anatra pochi minuti per lato in modo da avere una pelle giustamente dorata e croccante.

Per la salsa

Sbucciare i mandarini, pelare al vivo, privarli dei semi e tagliare a pezzetti.
In una padella antiaderente sciogliere un tocchetto di burro e unire lo zenzero tritato finemente e scalogno affettato al velo; spruzzare con succo di limone e lasciate appassire per 10-12 minuti.

Unire i mandarini e un pizzico di pepe e saltare per 1-2 minuti, poi togliere dal fuoco.