Per prima cosa tagliete a dadini metà della barbabietola. Frullate la restante metà della barbabietola con un mestolo di brodo fino ad ottenere un pesto molto liscio, che aggiungeremo a metà cottura per ottenere un risotto più rosso.

In una padella capiente soffriggete la cipolla tritata finemente con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Successivamente aggiungete il riso e fatelo tostatare per qualche minuto. Quando il riso è tostato, sfumate con il vino bianco, poi aggiungete i dadini di barbabietola ed un mestolo di brodo. Il riso prenderà subito colore.

Per la fonduta mixate i 3 formaggi in un mixer: otterrete una crema piuttosto liquida che potete scaldare in un pentolino e versare nei piatti come fondo.

Posizionate dei coppapasta a forma di cuore sopra la fonduta e riempiteli di riso alla barbabietola. Spolverizzate un po’ di pepe, salvia ed origano fresco. Il risotto alla barbabietola su fonduta di stracchino è pronto, buon appetito!