Sgusciare i pistacchi e togliere la pellicina esterna tuffandoli per qualche minuto nell’acqua bollente. Frullare i pistacchi aggiungendo l’olio extravergine a filo, aglio e parmigiano reggiano fino ad ottenere una crema omogenea. Tenere da parte.

Tostare il riso in una casseruola con olio extravergine. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo vegetale per la cottura.

Nel frattempo tagliare due fette di mortadella sottili e rosolare in padella fino a quando risulteranno croccanti. Sbriciolare e tenere da parte.

Completare la cottura del riso e spegnere la fiamma.

Mantecare con il pesto di pistacchi, burro e parmigiano reggiano. Impiattare con la mortadella croccante e granella di pistacchio.