1. pâte sucrée (la veille) :
-Mettre le beurre pommade coupé en morceaux dans un cul-de-poule. A l'aide de la maryse, le crémer en l'écrasant légèrement afin qu'il prenne la consistance d'une crème.
-Ajouter le sucre glace et crémer de nouveau.
-Ajouter les œufs et le sel et mélanger jusqu'à homogénéité.

Une fois le mélange homogène, verser la farine avec la poudre d'amandes et mélanger à la maryse jusqu'à complète incorporation.
-Lorsque toutes les poudres sont bien incorporées, faire une boule, la fraiser 2 à 3 fois et la réserver en filmant au réfrigérateur 1 h 30 minimum idéalement jusqu'au lendemain. Fraiser veut dire écraser la pâte avec la paume de la main pour voir son homogénéité. Ici, on vérifie qu'il ne reste pas de beurre mal incorporé.

2. le confit : (le jour J)
-Après avoir pris soin de laver, éplucher et couper les rhubarbes en petits cubes, les mettre à fondre sur feu doux avec 45g de sucre (le tout ne doit pas bouillir).
-Ajouter les 45 g de sucre restants avec la pectine et cuire jusqu'à 103°C sans cesser de mélanger.
-Mixer, débarrasser et réserver au frais en filmant.

3. le fonçage :
-Sortir la pâte 30 minutes à l'avance. L'étaler et la foncer dans les cercles beurrés.
-Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Piquer le fond des tartelettes et cuire 10 à 12 minutes à 170°C.

4. Crème d'amandes :
-Une fois cuit, préparer la crème d'amandes :
-Crémer le beurre pommade et le sucre à la spatule comme pour la pâte sucrée.
-Ajouter la poudre d'amandes, les œufs et la farine. Mélanger sans incorporer trop d'air.
-Mettre la crème dans une poche à douille et pocher une fine couche sur les fonds de tartelettes.

Cuire le tout 12 à 15 minutes à 170°C chaleur tournante. La crème d'amandes doit légèrement dorer
-A la sortie du four, laisser refroidir et démouler délicatement les tartelettes.

5. montage :
-Pocher une fine couche de confit de rhubarbe sur les tartelettes. Laisser prendre au frais.

6. la crème au citron :
-Hydrater la gélatine 15 à 20 minutes minimum dans de l'eau froide.
-Prendre soin de prélever les zestes de chaque citron avant de les presser.
-Malaxer et presser les citrons pour avoir 140g de jus.
-Mettre les zestes, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
-Fouetter légèrement les œufs dans un cul-de-poule.
-A ébullition, retirer la casserole du feu et verser sur les œufs en fouettant énergiquement afin de ne pas les cuire.

Reverser le tout dans la casserole, remettre sur feu moyen en fouettant. A la première ébullition, retirer aussitôt du feu.
-Incorporer le beurre et la gélatine, mélanger puis mixer (2 à 3 minutes).
-Laisser refroidir à température ambiante.
-Verser la crème encore chaude sur les tartelettes.
-Remettre au frais le temps de préparer la meringue italienne.

7. meringue italienne :
-Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et allumer sur feu moyen.
-Verser les blancs d’œuf dans la cuve du batteur muni du fouet.
-Surveiller la température du sirop grâce à un thermomètre.

Quand le sirop atteint 114°C, mettre en marche le batteur à pleine puissance.
-Quand le sirop atteint 121°C, stopper la cuisson. Lorsqu'il n'y a plus de bulles, verser le sirop en filet sur les blancs qui montent et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
-Une fois terminée, la meringue forme un bec d'oiseau.
-A l'aide d'une douille cannelée, pocher sur chaque tartelettes la meringue italienne. Colorer au chalumeau.

Les tartelettes se réservent au frais jusqu'à dégustation.

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