Successivamente tiriamo fuori e lasciamo stemperare per un'ora ed aggiungiamo il lievito fresco, il malto diastatico e lo zucchero. Impastiamo 5 minuti con l'impastatrice. A questo punto aggiungiamo 250 gr di farina. Lasciamo lavorare altri 5 minuti.

Aggiungiamo le uova, una alla volta, aspettiamo che ne venga assorbita una prima di passare alle altre. Infine aggiungiamo la rimanente farina (250 gr). Lavoriamo alla doppia velocità per circa 10 minuti.

Aggiungiamo il burro morbido a tocchetti e facciamo assorbire bene. Per ultimo aggiungiamo il sale.

Una volta impastato, lavoriamo la massa sul tavolo leggermente unto, creiamo la palla, facciamo lievitare circa un'oretta: in ogni caso deve partire la lievitazione. Una volta partita rimettiamo in frigo per circa 20 ore.

Circa 2 ore prima di cuocere tiriamo fuori dal frigo. Facciamo poi i panini di circa 100-120 gr ognuno. Mettiamo su carta forno, copriamo e lasciamo raddoppiare l'impasto.

Mettiamo a bollire l'acqua e aggiungiamo poco alla volta il bicarbonato di sodio. Sciogliamolo bene e mettiamo un paio di panini alla volta. 15-20 secondi per lato e rimettiamo in teglia.

Spennelliamo l'uovo e mettiamo i semi sopra i bun. Inforniamo a 200°C fino al raggiungimento di 94-96°C a cuore. Controllate la parte inferiore del bun: visto che è stato in acqua potrebbe risultare leggermente morbido, semmai rigirate il panino e lasciatelo cuocere qualche minuto per asciugare.