Cá làm và rửa sạch với muối. Có thể cắt đôi cá hoặc để nguyên con nếu nồi rộng. Dùng mũi dao khứa cá thành các ô như thế kia, xoa vào chút muối để 10 phút cho thấm.
Để chảo thật nóng, cho dầu vào rồi chiên nhanh cho cá xém 2 mặt. Việc này sẽ định hình cá khi kho khiến cá không bị nát.

Cho 1 thìa cf đường (nếu bạn thích ngọt có thể cho 2 thìa), 2 thìa canh tương miso, 3 thìa canh rượu mirin, 2 thìa canh nước tương, 1/2 thìa canh tương ớt, 1 thìa cf bột gừng (nếu không có thay bằng gừng băm nhỏ), 100ml nước.
Bạn lưu ý sốt này sẽ mặn ngọt (rượu mirin, nước tương đều ngọt). Thế nên nếu bạn thích mặn nhiều hay ngọt nhiều thì đừng cho đường vội nhen. Nấu sôi sốt và nêm nếm cho vừa khẩu vị nhà bạn.

Sốt sôi cho cá vào, kho cá đậy vung trong 20 phút, thỉnh thoảng trở cá để cá ngấm đều sốt. Khi sốt sệt lại thì tắt bếp, rắc ớt và hành lá cắt nhỏ lên (nếu thích).