ইলিশ মাছের আঁশ পরিষ্কার করে এর পেটের দিকে একটু কেটে পরিষ্কার করে নিন ও কানকোর নীচের ফুলকো গুলো বের করে নিন। ভালো করে ধুয়ে নিন। একটি বড় ছড়ানো নন স্টিক প‍্যান নিন। এতে ইলিশ মাছ, লবণ, চিনি, মরিচ, সয়া সস, সিরকা, পেঁয়াজ কুচি, আদা, রশুন ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে নেড়ে দিন। মাছটা যেন আধা ডুবে থাকে পানিতে।

এবার প‍্যানটা চুলায় বসিয়ে দশ মিনিট হাই হীটে জ্বাল দিন। এর পর চুলার আঁচ সবচেয়ে কম তাপে দিয়ে রাখুন। প‍্যানের ফুটোটা একটি লবঙ্গ দিয়ে বন্ধ করে দিন। ঢাকনা কখনও খুলবেন না। এভাবে ৬/৭ ঘন্টা রান্না করুন। এটা আপনি রাতে শোয়ার আগে অথবা দুপুরের রান্না শেষে বসিয়ে রাখতে পারেন। ৬/৭ ঘন্টা আপনার কিছুই দেখা লাগবেনা। এরপর চূলা বন্ধ করে দেবেন ও মাছ ঠাণ্ডা হতে দিবেন। এরপর মাছটা সাবধানে তুলে একটি ফয়েল পেপারের উপর রেখে হালকা ভাবে ছুরি দিয়ে আড়াআড়ি কাটবেন যাতে মশলা ঢুকে।

এদিকে মাছ সিদ্ধ পানির প‍্যানটি আবার চূলায় বসান ও নাড়তে থাকুন। আধা আধি হয়ে আসলে এতে টমেটো সস ও ক‍্যাপসিকাম কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। একটু টকমিষ্টি স্বাদ হবে। ইচ্ছে হলে কর্ণ ফ্লাওয়ার গুলিয়ে ও সামান‍্য লাল রং মিশাতে পারেন। স্বাদটা ঠিক মত হয়েছে কিনা দেখে নিন। ঘন হয়ে আসলে চুলা বন্ধ করে দিন।

এবার মাছের উপরে এই সসটা ভালো করে লেপে দিয়ে এলুমিনিয়াম ফয়েল সহ মাছটা বেকিং ট্রেতে নিয়ে ১৮০°C এ ১৫ মিনিট বেক করুন। বেক করা হয়ে গেলে এই অবস্থায় মাছটা খাওয়া যেতে পারে। তবে আরেকটু সুন্দর ও সুস্বাদু করার জন‍্য আরও কিছু কাজ করি। ৩/৪ টে টোষ্ট বিস্কুট গুড়া করে ঐ মাছের উপর ছড়িয়ে দেই। এবার একটা মাঝারি পেঁয়াজ অর্ধেক করে কেটে স্লাইস করে নেই যাতে হাফ রিং হয়। একটা ডিম ফেটিয়ে তাতে পেঁয়াজের হাফ রিং গুলি ডুবিয়ে মাছের গায়ে আঁশের মত সাজিয়ে দেই।

এবার বাকী সব সস মাছের চার দিকে দিয়ে দিই। আবার বেকিং ট্রে টি ওভেনে দিয়ে বেক করি যতক্ষণ পর্যন্ত না পেঁয়াজের রিংগুলো একটু শুকিয়ে যায় ও মাছের গায়ের সাথে আটকে থাকে। প্রায় ২০/২৫ মিনিট লাগে ১৮০°C এ। এই স্টেপ না করলেও পারেন আপনারা, সস মাখানো বেক করা মাছ নিজের পছন্দ মত সাজিয়ে পরিবেশন করতে পারেন। আমি মাছটা বের করে সাইডের ফয়েল ছিড়ে ফেলি। এবার সার্ভিং ডিশে মাঝখানে মাছ বসিয়ে দুই পাশে অবশিষ্ট সস ছড়িয়ে দেই।

এবার শসা ও গাজর দিয়ে পছন্দ মত সাজিয়ে পরিবেশন করি। পোলাও বা ভাত দুটোর সাথেই জমবে ভালো! দুএকটা কাঁটাও যদি পাওয়া যায় তাতে কোন সমস‍্যা নেই, আস্তে করে বের করা যাবে বা খেয়েও ফেলতে পারবেন এই নরম কাঁটা!