প্রথমে মাংস ম্যারিনেট করে নিবো, সেজন্য একটি বোলে দেড় কেজি হাড় চর্বি সহ খাসির মাংসের সাথে পরিমাণ অনুযায়ী আদা বাটা, রসুন বাটা,স্বাদ মতো লবণ, ধনিয়া গুড়া,লাল মরিচের গুঁড়া ও টকদই (আগে থেকে ফেটিয়ে নেয়া) একসাথে সব কিছু ভালো করে মেখে নিবো যাতে মাংসের ভিতরে ভিতরে মসলা ঢুকে যায়। এবং ম্যারিনেট করে মাংস রেখে দিবো প্রায় ২০ মিনিট।

অন্যদিকে দেড় কেজি খাসির মাংসের জন্য ১ কেজি বাসমতি চাল ই পারফেক্ট।এখন ১ কেজি বাসমতি চাল পর্যাপ্ত নরমাল টেম্পারেচারের পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখবো প্রায় ৩০ মিনিট।
এতে রান্নার পর বিরিয়ানি অনেক ঝরঝরে হয়। এবং ৩০ মিনিট পর চাল গুলো একটা চালনি তে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিবো ভালো করে।

অন্যদিকে ১ কাপ তরল দুধ এর সাথে ১/২ চা চামচ জাফরান গুলিয়ে রেখে দিবো।

এবারে একটি হাড়ি তে ১কাপ সয়াবিন তেল গরম করে তাতে পরিমাণ অনুযায়ী তেজপাতা, দারুচিনি, লবঙ্গ, কালো এলাচ, সবুজ এলাচ,কালো গোলমরিচ,আস্ত শাহী জিরা, জয়ত্রী দিয়ে ২০ সেকেন্ড একটু নেড়ে ফোরণ দিবো এবং ১ ট্কাপ পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে বেরেস্তার মতো একটু ব্রাউন করে ভেজে নিবো। পেঁয়াজ ব্রাউন হয়ে গেলেই ম্যারিনেট করে রাখা খাসির মাংস টা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে মিডিয়াম আঁচে মাংস কষিয়ে নিবো।মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে একটু নেড়ে নিবো।

এদিকে বিরিয়ানি তে দেয়ার জন্য ১/২ কেজি আলু কে বড় বড় টুকরা করে কেটে এর সাথে স্বাদ মতো লবণ ও সামান্য কমলা ফুড কালার মাখিয়ে রেখে দিবো ১০ মিনিট। এবং ১০ মিনিট পর আলু গুলো একটি প্যানে সামান্য তেলে একটু ভেজে নিবো।

এদিকে মাংস মোটামুটি কষে গেলে এর মধ্যে ১কাপ কুসুম গরম দুধ ও ৫/৬ টা কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে মাংস রান্না করবো আরো কিছুক্ষণ। দুধের পরিবর্তে চাইলে গরম পানি ও ব্যবহার করা যাবে।

এবারে মাংসের ঢাকনা তুলে দিয়ে দিবো পরিমাণ অনুযায়ী গরম মসলা গুঁড়া,ভাজা জিরার গুঁড়া,চিনি,ও ৫/৬ টা আলুবোখরা দিয়ে মাংস নেড়েচেড়ে নিবো বেশ কিছুক্ষণ,ঢাকনা ছাড়া,এতে মাংসের পানি শুকিয়ে মাংস মাখামাখা হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিয়ে মাংসের উপর ভেজে রাখা আলু গুলো দিয়ে লেয়ার তৈরি করে নিবো এবং এর উপর ১/২ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা একটু গুঁড়া গুঁড়া করে দিয়ে দিবো। এবং আস্থ কিছু কাঁচামরিচ দিয়ে দিবো।ঢাকনা দিয়ে হাড়ি টা রেখে দিবো চুলার উপরেই।

অন্যদিকে আরেকটি হাড়িতে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি ফুটিয়ে নিবো,সাথে দিবো ১টে চামচ সয়াবিন তেল,১/২ চা চামচ শাহী জিরা ও স্বাদ মতো লবণ দিয়ে পানি ফুটিয়ে এর মধ্যে ছেঁকে রাখা বাসমতি চাল দিয়ে মিডিয়াম আঁচে চাল সিদ্ধ করে নিবো প্রায় ৮০ ভাগ।এরপর একটা ছাঁকনি তে চালের পানি ঝরিয়ে নিয়ে চুলার উপর রাখা মাংসের হাড়ির উপরের লেয়ারে রান্না করা চাল বিছিয়ে দিবো সুন্দর ও সমান ভাবে।