Tritate il sedano, la carota e il cipollotto. In una padella fate rosolare il trito con dell'olio extravergine d'oliva, dopodiché aggiungete la passata di pomodoro, il sale, il pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.

Preparate il ripieno. Tagliate la lonza di maiale a piccoli pezzi. In una pentola fate sciogliere il burro, aggiungete la lonza e fatela rosolare per circa 10 minuti, sfumate con il vino bianco e salate. Tritatela con il tritacarne o mixer insieme al prosciutto e alla mortadella e mettete in una ciotola.

Aggiungete le uova, un pizzico di noce moscata, il grana, il sale e il pepe. Mescolate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova e mettetele al centro; impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sigillate con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendete con il matterello o la macchinetta una sfoglia sottile.

Ricavate dei quadrati (4-5 cm) e disponete al centro una pallina di ripieno; piegate la pasta a triangolo e unite le due punte sovrapponendole.

Cuocete i tortellini in acqua bollente e salata per qualche minuto; condite con il sugo di pomodoro.