あさりは流水で良く洗いザルで水気を切っておきます。

黒鯛は魚屋さんが内蔵と鱗の除去をしてくれたので下処理は省きます。アラを流水で洗い鱗が残っている場合は取り除きます。

黒鯛のヒレと背びれをつかんで持ち上げエラから包丁を入れ引いて切り落とします。

骨は後で取り除くので骨まで切って２の中へ入れます。

身を裏にして固い骨のある部分も切り落としピンセットで骨を取り除きます。

残っている鱗があれば除去し皮に格子状に切り目を入れます。

アラと身に塩を小さじ１ずつ上から振りかけます。

先にアラをオーブンの天板に並べバーナーで両面炙ります。バーナーがない場合は直火やフライパンでこんがり焼きます。

８と水とワインを鍋に入れ中火にかけ沸騰したら灰汁を取り火を止め蓋をしておきます。

鯛の身と白子を天板に置きバーナーで皮と白子の両面を炙ります。

土鍋、ステンレス多層鍋、ホーロー等トマトの酸味に強い鍋にオリーブオイルを入れ弱火にかけにんにくをこんがり炒めます。

にんにくが色づいてきたら９の出汁を50cc入れます。

アサリを入れ強火にします。

あさりが開いた順から別容器に移します。

残りの出汁を加え灰汁を取ります。

★と10を入れ塩、こしょう、ナンプラーを入れます。

再沸騰したらクッキングシートやアルミで覆い鍋の蓋をして10分煮ます。

14のあさりを鍋に戻しイタリアンパセリとブラックペッパーをかけて完成です。