Lavare le melanzane, tagliarle a fette non spesse nel senso della larghezza. Riporle in un recipiente con acqua e sale almeno per mezz'ora.

Successivamente lessarle in acqua bollente per circa tre/quattro minuti. Scolarle e farle asciugare su un canovaccio.

Preparare adesso il ripieno per farcire le melanzane. All'interno di un recipiente mettere la carne macinata, l'uovo, il pangrattato, il parmigiano,il prezzemolo tritato e infine il sale ed il pepe. Impastare fino ad ottenere un impasto denso.

Mettere su un piatto del pangrattato e adagiare sopra la fettina di melanzana. Prendere un poco di tritato ed avvolgerlo nella fettina di melanzana.

Disporre gli involtini in una teglia, mettere un po' d'olio ed infornare per 15/20 minuti a 200°.