Sbucciamo le mele e le frulliamo in un frullatore a immersione. Una volta ottenuta la nostra purea di mele andiamo a stendere in un teglia munita di tappetino di silicone e lo facciamo essiccare in forno a 100° per 40 min. Gliultimi 10 min di cottura andiamo a realizzare delle strisce che andiamo ad aratolare su se stessi terminando la cottura.

Per la mousse andiamo a frullare in un mixer a immersione filtriamo con un colino a maglie fini. Nel frattempo mettiamo a mollo la colla di pesce che andremo a sciogliere a microonde e aggiungiamo alle nostre banane. Una volta terminata quest'opperazione uniamo la panna semi-montata e facciamo riposare in frigorifero per qualche ora.

Per il croccante andiamo ad unire tutti gli ingredienti formando un panetto che passeremo in un setaccio a maglie grosse per ottenere un crumble regolare che poi cuoceremo in forno statico a 180° per 15 min. Si consiglia che il burro sia di temperatura ambiente.