Cette recette convient pour un moule à charnière de diamètre 17 cm. Vous pouvez utiliser un moule plus grand mais votre cheesecake sera moins en hauteur.

Commencer par émietter les biscuits spéculoos. Soit en utilisant un robot mixer soit en les plaçant dans un sac congélation pour les écraser au rouleau à pâtisserie. Il faut obtenir une poudre assez fine.

Mettre cette poudre dans un cul de poule (saladier), ajouter le sucre cassonade et le beurre fondu. Bien mélanger pour former une préparation homogène.

La verser dans le moule et bien la tasser avec un poussoir ou le dos d'une cuillère (le fond d'un verre fonctionne aussi). Il faut que ce soit bien compact. Placer ensuite au frais le temps de faire la crème.

Récolter les zestes de deux citrons verts.

Au robot ou au batteur électrique, monter la crème fouettée en y incorporant le sucre blanc en plusieurs fois, ainsi que les zestes de citron.

Dans un cul de poule (saladier), détendre le fromage frais en le fouettant doucement. Puis y incorporer la crème fouettée.

Lorsque le mélange est bien homogène, le verser sur le fond de spéculoos. Lisser autant que faire se peut puis réserver au frais pour au moins 6 heures.

Préparation de la gelée verveine. Elle doit reposer au frais au moins 1 heure donc prévoir en fonction du service.

Récolter le jus de 2 ou 3 citrons et ajuster avec de l'eau pour obtenir 90g de liquide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le mélange jus/eau avec le sucre semoule blanc.

Pendant ce temps, réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Lorsque le sucre est fondu, laisser à petite ébullition et ajouter le sachet de verveine dans la casserole. Laisser infuser quelques minutes (en fonction de vos goûts). Vous pouvez aussi utiliser des feuilles de verveine fraîches mais il faudra alors passer votre sirop au tamis pour le filtrer.

Laisser le sirop refroidir un peu hors du feu. Bien essorer la gélatine et l'incorporer. Mélanger jusqu'à sa dissolution.

Pour donner une belle couleur verte à la gelée, ajouter une goutte de colorant bleu, mélanger, ajouter ensuite 3 gouttes de colorant jaune et mélanger à nouveau. Cette étape est optionnelle si vous ne voulez pas utiliser de colorant alimentaire.

Sortir ensuite le cheesecake du frigo et le napper avec la gelée tiédie puis remettre le tout au frigo pour au moins 1 heure.

N'hésitez pas à le préparer la veille, il en sera encore meilleur.