Nettoyez et coupez les tomates en rondelles.
Battez les œufs avec du sel et du poivre dans un récipient.
Ajoutez le fromage râpé et mélangez bien.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle et déposez les rondelles de tomates.
Laissez cuire 1 à 2 minutes de chaque côtés puis versez dessus les œufs battus.
Faites cuire 2 à 3 minutes à feu doux puis déposez des rondelles d'olive, parsemez d'herbes aromatiques.

Laissez cuire à nouveau pendant 4-5 minutes à couvert ; cela vous évite de tourner l'omelette. Décorez avec quelques graines (pignons de pin, graines de tournesol, courges...) qui sont pleines de vertus pour votre santé.
Dégustez aussitôt !

Petite variante : pour encore plus de saveurs ajoutez quelques morceaux de poivrons rouge.