Préchauffer le four à 180°

Dans une poêle à manche amovible faire chauffer de l’huile d’olive, puis faire dorer le filet mignon sur toute ses faces

Ajouter un peu de beurre dans la poêle les branches de thym et de romarin, les gousses d’ail en chemise, sel et piment d’Espelette

Enfourner pour 20 mns en retournant la filet mignon à mi cuisson et en arrosant régulièrement

Une fois cuit laisser reposer pendant une dizaine de minute recouvert d’un papier alu

Pendant la cuisson préparer la béarnaise

Éplucher et émincer les échalotes

Dans une casserole porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et une cuillère à café bombée d’estragon ciselé. Laisser réduire au tiers.

Filtrer pour ne récupérer que le liquide, environ 60 ml

Dans un bain marie fouetter le liquide réduit avec les jaunes d’œuf pour obtenir un mélange bien mousseux.

Hors du feu mélanger au fouet petit à petit le beurre fondu.

Ajouter un peu d’estragon ciselé, sel et piment d’Espelette.