Caramel au beurre salé :

Faire ramollir 3 feuilles de gelatines dans de l'eau froide. Dans une casserole mettre l'eau et le sucre à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Retirer la casserole du feu et ajouter 15gr de crème liquide en mélangeant avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter la fleur de sel et le beurre mélanger à feux doux 1minute. Transvaser dans un recipient et reserver

Dans un saladier mettre les 100 g de crème liquide restants et le mascarpone puis fouetter jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème fouettée. Pendant ce temps, tapisser un moule à bûche de papier cuisson et réserver. Verser sur le caramel au beurre salé refroidi, puis mélanger délicatement à l'aide de la spatule. Verser la mousse au caramel dans le moule préparé, puis réserver au congélateur.

Les pommes caramélisées :

Faire fondre le beurre et la cassonade.
Ajouter les pommes et cuire 6 min à 100°C. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir. Etaler les pommes caramélisées refroidies sur la mousse au caramel et réserver de nouveau au congélateur.

La mousse aux pommes :

-Mettre les feuilles de gélatines dans un récipients d'eau froide pour les ramollir.

-Faire chauffer 100gr de compote de pomme
Ajouter la gélatine égouttée et mélanger
Ajouter les 300 g de compote restants et mélanger
Transvaser dans un récipient creux et réserver.
Mélanger la crème et le mascarpone jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème fouetté.

Verser sur la compote de pommes, mélanger délicatement à l'aide de la spatule pour obtenir une mousse homogène, puis verser la mousse aux pommes sur la mousse au caramel, qui commence à figer, dans le moule.

La base spéculoos :

Mixer les spéculoos
Répartir sur la bûche, qui commence à prendre, filmer au contact et réserver 4 heures au frais. Démouler la bûche et servir bien frais.

Bonne dégustation