Dans une casserole à fond épais, verser le lait avec la crème de coco et ajouter la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur

Porter à la limite de l’ébullition avant d’ajouter le riz et mélanger avec une cuiller en bois de préférence en attendant la reprise de l’ébullition

Faire cuire +- 40 mn sur feu doux en remuant régulièrement

A la fin de la cuisson, quand le riz gonflé a absorbé le lait, ajouter le sucre de coco (le sucre mis plus tôt empêche la bonne cuisson du riz)

Pendant ce temps, éplucher et couper une mangue en tranches fines et découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce dans celles-ci.

Dans l’autre mangue, couper des tranches plus épaisses pour y découper des dés

Coller ces ronds de mangue (3 ou 4 par personne selon la taille) sur les parois des verrines de votre choix, verser délicatement le riz dès qu’il est cuit tout en intercalant des dés de mangue sans remplir totalement les verrines, laisser refroidir

Réduire le reste de la mangue en purée et faire compoter avec la cuiller de sucre +- 30 mn sur feu doux, bien mélanger avant de verser la compotée sur le riz, réserver +- 1 h mini au frigo

Au moment de la dégustation, répartir la pulpe des fruits de la passion sur les verrines, servir, se régaler !