A faire à J-2 : crémeux abricot, compotée d'abricot et croustillant amande

Pour le crémeux, hydrater la gélatine

Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant vivement

Dans une casserole, mélanger la purée d'abricots et le mélange oeufs-sucre et faire chauffer à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à atteindre 84°C (cuisson comme une crème anglaise) puis sortir du feu

Lorsque le mélange est descendu sous les 70°C, ajouter la gélatine et fouetter vivement

Enfin incorporer les dés de beurre au mixeur plongeant

Pour la comptée d'abricot, mettre les morceaux d'abricots, le sucre et la pectine dans une casserole et chauffer à feu moyen

Laisser compoter plusieurs minutes en mélangeant régulièrement jusqu'à atteindre la consistance souhaitée puis sortir du feu

Récupérer le moule à insert avec le crémeux puis remplir le reste du moule avec de la compotée

Pour le croustillant amande, faire fondre le beurre et le chocolat blanc

Y mélanger les gavottes émiettées et les amandes hachées

Etaler le tout finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et y découper un cercle avec un trou au centre (je m'étais aidée d'un gabarit en carton que j'avais découpé pour s'adapter au moule à entremet que j'utilise) et garder les restes de croustillant pour le lendemain

Réserver à plat et au frigo jusqu'au lendemain

A faire à J-1 : biscuit pain de Gênes, mousse miel-amande et glaçage miroir neutre

Pour le biscuit, préchauffer le four à 160°C

Avec un fouet électrique, fouetter pendant une dizaine de minutes la pâte d'amande avec l'oeuf

Continuer à fouetter en ajoutant petit à petit l'huile d'olive

Incorporer doucement à la maryse la farine et la levure tamisée

Sur une plaque, poser un cercle haut d'environ 18 cm de diamètre et couler le biscuit dedans

Enfourner 15/20 minutes selon les fours (le biscuit doit être moelleux mais doré)

Laisser refroidir

Découper dans le gâteau la même forme de disque que le croustillant amande de la veille (je me sers évidemment du même gabarit) et on peut éventuellement le couper aussi dans l'épaisseur si trop épais

Poser par dessus le disque de croustillant fait la veille et réserver le temps de faire la mousse miel-amande

Pour la mousse miel-amande, hydrater la gélatine

Dans une casserole, faire un sirop avec l'eau, le sucre et le miel : faire bouillir pendant 2/3 minutes

Monter les blancs d'oeufs en neige en versant petit à petit le sirop en même temps comme pour faire une meringue italienne

Une fois les blancs d'oeufs montés, incorporant doucement à la maryse les amandes hachées, les cubes d'abricots et un peu de croustillant restant

Dans une casserole mettre une petite quantité de la masse de crème liquide (2/3 cuillères à soupe) à chauffer jusqu'à 65°C, sortir du feu et incorporer la gélatine en fouettant bien

Incorporer à la maryse cette quantité de crème dans les blancs d'oeufs montés

Monter le reste de crème liquide froide en chantilly et l'incorporer à la maryse au premier mélange

Compléter le moule jusqu'en haut de mousse

Appuyer bien sans casser le biscuit, retirer la mousse qui déborde et placer le moule bien à plat au congélateur jusqu'au lendemain

Pour le glaçage miroir neutre, mélanger une petite partie du sucre avec la pectine

Dans une casserole, mélanger l'eau, le glucose et le reste de sucre et faire chauffer

Lorsque le mélange frémit, verser le mélange sucre-pectine et fouetter constamment à partir de là

A ébullition, fouetter encore pendant 2 minutes et sortir du feu

Verser le tout dans un récipient haut en le passant à travers une passoire pour enlever les éventuelles petites bulles

Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frigo jusqu'au lendemain

A faire le jour J : pépites de caramel au miel et décor

Pour le caramel, mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu doux en mélangeant

A ébullition, laisser cuire entre 12 et 15 min jusqu'à épaississement et coloration du caramel

Verser le caramel sur un tapis en silicone et laisser refroidir

Lorsque le caramel est bien froid, le casser en pépites avec un gros couteau et réserver jusqu'au dressage

Réchauffer le glaçage miroir jusqu'à 30/32°C puis mixer une dernière fois au mixeur plongeant

Récupérer l'entremet congelé et le placer sur une grille surélevée, elle-même sur une plaque pour récupérer le glaçage

Verser le glaçage sur l'entremet congelé

Décorer avec des morceaux d'abricots frais, des pépites de caramel et des bâtonnets d'amande torréfiées

Laisser décongeler quelques heures au frigo avant dégustation