Beurre blanc
C'est une sauce émulsionnée à chaud qui accompagne de nombreux poissons.
La légende veut que le premier beurre blanc serait du à une maladresse lors d'une réalisation d'une béarnaise. Il est encore appelé "beurre raté" dans la région de St Julien-de-Concelles, ou beurre Nantais.
Ceux qui proposent cette invention au XIX siècle ignorent que la recette se trouve dans "L'art de bien traiter" en 1643, reprise ensuite par Massialot et Pierre François La Varenne sous le nom de sauce blanche.
#sauce #poisson
Beurre blanc
C'est une sauce émulsionnée à chaud qui accompagne de nombreux poissons.
La légende veut que le premier beurre blanc serait du à une maladresse lors d'une réalisation d'une béarnaise. Il est encore appelé "beurre raté" dans la région de St Julien-de-Concelles, ou beurre Nantais.
Ceux qui proposent cette invention au XIX siècle ignorent que la recette se trouve dans "L'art de bien traiter" en 1643, reprise ensuite par Massialot et Pierre François La Varenne sous le nom de sauce blanche.
#sauce #poisson
Instructions de cuisine
- 1
Éplucher, laver, ciseler finement les échalotes, couper le beurre en petits morceaux
- 2
Réunir dans une petite casserole les échalotes ciselées, le vin blanc, le vinaigre blanc puis faire réduire presque à sec.
- 3
Incorporer progressivement le beurre quasiment hors du feu, cet a dire qu'il ne faut pas dépasser une température de 60 degrés maximum, pour le faire, alterner les phases de mise sur feu doux et hors du feu, l'émulsionner à l'aide d'un petit fouet, le beurre doit être onctueux.
- 4
- 5
Si l'émulsion ne se fait pas et que vous vous retrouviez avec une sauce dissociée, ajoutez un filet d'eau bien fraîche et fouettez vivement.
- 6
Assaisonner puis conserver votre beurre blanc au bain marie ou au coin des feux, maximum 60 degrés, vous devrez ré-émulsionner de temps en temps.
- 7
Vous pourrez l'agrémenter de ciboulette, jus de citron, jus de volaille suivant l'utilisation souhaitée.
- 8
Il est servi avec les échalotes mais si vous décidez de passer la sauce il prendra l'appellation entière de beurre Nantais
Cooksnaps
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