Préparation des Huitres : Ouvrir les HUÎTRES - Retirer les HUÎTRES des COQUILLES - Filtrer l'EAU des HUÎTRES à travers une Passoire fine, et les réserver dans un Ramequin - Rincer 3 fois les HUÎTRES et les égoutter dans une Passoire - Conserver les moitiées creuses des COQUILLES, les rincer et les brosser, les mettre en forme à l'aide d'une Pince si elles sont de forme irrégulière

Mise en Place des Ingrédients : Epelucher et ciseler 1 ÉCHALOTTE et 1 GOUSSE D'AIL - Laver les 15 tiges d'ESTRAGON, retirer les FEUILLES et les hacher au couteau - Dans un Bol mettre 2 JAUNES D'ŒUFS et ajouter 150ml de VIN BLANC - Laver les 2 OIGNONS PRIMEURS et les couper en fines tranches

Cuisson Ail et Échalottes : Dans une Petite Cocotte sur feu moyen faire fondre 1 cuillère à soupe de BEURRE CLARIFIÉ - Quand le BEURRE est fondu, ajouter l'Échalote et l'AIL HACHÉS et faire dorer 5 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement

Ajout du Vin: Ajouter 150ml de VIN BLANC dans la Petite Cocotte - Faire réduire de moitié pendant 10 minutes sur feu doux à moyen

Pochage des Huitres : Dans le Petite Cocotte, ajouter 100ml de CRÈME LIQUIDE, l'EAU DES HUÎTRES, POIVRER et mélanger le tout - Ajouter les HUÎTRES et les pocher pendant 10 minutes sur feu foux à moyen en mélangeant régulièrement

Réduction de la Sauce : Sortir les HUÎTRES de la SAUCE et les égoutter dans une Passoire - Ajouter l'ESTRAGON HACHÉ à la SAUCE, mélanger et laisser réduire pendant 15 minutes sur feu doux à moyen

Cuisson des Oignons (pendant la Réduction de la Sauce) : Dans une Casserole sur feu doux à moyen faire fondre 2 cuillères à soupe de BEURRE CLARIFIÉ - Quand le BEURRE est chaud ajouter les 2 OIGNONS PRIMEURS coupés en rondelles - Faire cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement

Creation du Sabayon (pendant la Réduction de la Sauce) : Préparer une Casserole d'EAU CHAUDE sur feu doux à moyen - Placer le Bol avec les JAUNES D'ŒUFS et le VIN BLANC par dessus la Casserole - Battre le tout au Fouet quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une MOUSSE - Incorporer la MOUSSE à la SAUCE avec le Fouet jusqu'à homogèneisation

Montage du plat à huîtres : Dans in Plat pour Four disposer du GROS SEL ou un Papier Aluminium froissé de manière à maintenir les COQUILLES D'HUÎTRES stables - Placer les COQUILLES D'HUÎTRES dans le Plat - Disposer dans chaque COQUILLE 1 cuillere à soupe d'OIGNONS PRIMEURS cuits, 1 HUÎTRE, 3 cuillères à soupe de SAUCE AU VIN BLANC - Râper environ 1 cuillère à soupe de PARMESAN par dessus la SAUCE

Cuisson des huitres : Placer le Plat à Huîtres au Four préchauffé pendant 10 minutes sur la fonction grill à 200°C - Pendant la cuisson faire 3 tranches d'un CITRON et laver une BRANCHE DE ROMARIN

Dressage : Disposer le RIZ et placer la BRANCHE DE ROMARIN et les tranches de CITRON par dessus - Disposer les COQUILLES D'HUÎTRES - Placer un peu de SAUCE réchauffée dans une coupelle pour accompagner le RIZ

Variantes : les OIGNONS PRIMEURS peuvent être remplacés par de la CIBOULETTE FRAÎCHE ou de la Cébette cuite dans du BEURRE