Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu vif.

Y faire cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté.
Réserver 4 noix pour la décoration, et hacher le reste.

Verser la crème liquide et le lait dans une casserole.
Porter à ébullition, puis couper le feu.
Saler, poivrer et ajouter les noix de Saint-Jacques.

Essorer la gélatine et l’ajouter dans la casserole.
Bien mélanger.
Verser la panna cotta dans 4 verrines.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Saupoudrer chaque verrine d’une pincée de curcuma en poudre et décorer d’une noix de Saint-Jacques entière.

Sortir le foie gras, le couper en plusieurs morceaux et l’assaisonner.
Façonner le foie gras en rouleau à l’aide d’un film plastique alimentaire. Réserver au frais une heure.

Réduire en miettes les Palets Bretons afin d’obtenir une chapelure. Recouvrir le foie gras de chapelure et mettre au frais pendant 3h.

Éplucher et couper les mangues en petits dés.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre.
Ajouter les morceaux de fruits avec l’échalote émincée, ainsi que le sucre, le vinaigre, le piment, le sel et le poivre, laisser mijoter 40 – 45 minutes à feu doux.

Hors du feu, écraser à l’aide d’une fourchette les morceaux de mangue compotés pour en faire un chutney. Réserver au frais.

Déposer, dans des petites cuillères, les tranches de foie gras avec le chutney.