Émincer l’échalion et le faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive

Pendant ce temps ôter le boyau des andouillettes et les émietter

Quand l’échalion est translucide ajouter l’andouillette, la moutarde à l’ancienne et l’estragon et cuire pendant 5-10 mns en remuant

Ajouter la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette et laisser cuire 5 mns

Pendant ce temps éplucher les pommes et les couper en 8 quartiers

Faire fondre une grosse noix de beurre demi-sel dans une poêle et y faire colorer les quartiers de pomme

Préchauffer le four à 180°

Réaliser les aumônières en déposant 1/4 de la préparation d’andouillette au centre de chaque crêpe. Refermer en relevant les bords et utiliser un bout de ficelle a rôti pour les maintenir en forme

Faire cuire au four pendant 10 mns

Servir chaud accompagné des pommes légèrement caramélisées