Faire dégorger les ris de veau 1 h dans une grande jatte d’eau froide. Dans le même temps, faire réhydrater les morilles dans une jatte d’eau tiède 30 min

Les égoutter et les remettre à tremper dans de l’eau propre. Brasser changer l’eau à nouveau. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond de la jatte. Égoutter et les éponger

Égoutter les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Aux premiers bouillons, égoutter les ris et les rafraîchir sous l’eau froide

Retirer ensuite la membrane qui les recouvre. Les tailler en petits morceaux, saler, poivrer

Dans une casserole, faire réduire le porto jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le jus de truffe et le fond de veau dilué dans 10 cl d’eau chaude. Mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux

Pendant ce temps, faire cuire les morilles dans une sauteuse avec la crème 5 min à feu moyen, salez, poivrez. Préparer la purée de pommes de terre comme ici

Faire chauffer 50 g de beurre dans une grande poêle. Saisir les morceaux de ris de veau 2 min de chaque côté.
Incorporez la sauce au porto le reste de beurre en parcelles en fouettant, ajouter la crème, les morilles et les répartir dans des petites cocottes à mi hauteur (ou un plat à gratin)

Préchauffer le four à 200°C

Terminer en répartissant la purée sur les morceaux de ris de veau, lisser et saupoudrer un peu de parmesan pour faire gratiner. Enfourner pour 20 minutes

Déguster sans attendre avec une belle salade verte