Poser un cercle à pâtisserie diamètre 28 sur un disque en carton, imbiber légèrement les biscuits cuillères avec du sirop de poire, monter dans le cercle et au fond.

Faire tremper les 6 feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir, faire fondre les feuilles avec 450ml de poires compotées en chauffant (sans faire bouillir). Verser dans le cercle sur les biscuits cuillères, laisser prendre au frigo 1h.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec du beurre, battre les jaunes d'œufs avec du sucre pour obtenir une consistance mousseuse, mélanger délicatement avec du chocolat fondu et la crème liquide fouettée en chantilly, verser dans le cercle au dessus des poires compotées, laisser prendre encore 1h au frigo.

Faire fondre les 6 autres feuilles de gélatine avec un peu de la purée de poires, hors du feu mélanger avec les 450ml de purée qui reste, monter la crème liquide avec le sucre glace en chantilly, mélanger délicatement les 2 préparations, verser dans le cercle sur la mousse au chocolat et laisser prendre au frigo encore 1h.

Décorer le dessus avec les poires williams au sirop, préparer la gelée de poire avec 120ml de sirop de poire et 1 feuille de gélatine ramollie, verser délicatement sur la décoration de poires, laisser refroidir au frigo.

Enlever le cercle, saupoudrer de cacao en poudre non sucré tamisé avant de déguster.