Dans un blender, mettre le basilic, la roquette (bien la tasser au fond du bol), les pignons de pin, le Parmigiano Reggiano, le Pecorino, l’huile d’olive et l’ail, mixer le tout jusqu’à obtention d’une belle crème (si la préparation semble trop épaisse délayer avec un peu d’eau pour obtenir la consistance souhaitée qui doit malgré tout être assez épaisse)

Faire chauffer le riz sur feu doux avec une pincée de sel pendant 2 mn avant d’ajouter, sur feu plus vif, une noisette de beurre

Laisser bien chauffer sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce que tous les grains de riz soient enduits de beurre, mais sans coloration

Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer, ajouter une petite louche de bouillon au fur-et-à-mesure de l’évaporation (Il doit toujours rester un doigt de liquide sur le riz, sinon l’amidon risquerait de caraméliser et il perdrait son crémeux. Il ne faut pas non plus augmenter la chaleur, le riz devant rester à température constante jusqu’à la fin)

La cuisson du risotto va durer +- 15 mn, à feu moyen constant, sans cesser de remuer

Retirer du feu, le risotto doit contenir encore un peu de liquide et laisser reposer+- 1 mn ½

Lorsque le riz a atteint l’onctuosité voulue et que le grain est encore légèrement al dente, il est temps de procéder à la dernière étape : ajouter alors le beurre et le parmesan râpé, les 30 g de mozzarella, mélanger, goûter, saler et poivrer légèrement

Incorporer le pesto de roquette et 40 g de roquette (incorporer le pesto en dernier permet d’apporter au risotto une belle couleur verte)

Dresser le risotto dans des assiettes chaudes, décorer de feuilles de roquettes et de mozzarella, saupoudrer d’un tour de moulin à poivre et arroser d’un filet d’huile d’olive… et vite, vite, il n’y a plus qu’à servir sans lui laisser le temps de refroidir.