Préparez le bouillon avec de l'eau chaude.
Ciselez l'ail et l'échalote.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen.
Faites-y revenir l’échalote 1-2 min, ajoutez le riz et la moitié de l'ail.
Mélangez 1 min.

Ajoutez le vinaigre et ⅓ du bouillon.
Laissez les grains de riz s’en imbiber lentement.
Remuez souvent.
Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau ⅓, puis répétez l’opération avec le reste.
Le risotto est cuit dès que les grains sont moelleux à l’extérieur et légèrement croquants à cœur.
Au total, comptez environ 20-25 min de cuisson.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons avec un essuie-tout humide, puis coupez-les en 4 ou 8. 
Effeuillez et ciselez le persil (conservez quelques feuilles pour le dressage si vous le souhaitez).
Râpez le parmesan.

Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif.
Faites-y revenir les champignons 5-8 min, ou jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée et qu'ils soient légèrement dorés.
Ajoutez le reste de l'ail et poursuivez la cuisson 1-2 min. 
Salez légèrement si vous le souhaitez, et poivrez.

Lorsque le riz est cuit, ajoutez-y la moitié des champignons ainsi que les ⅔ du parmesan et le persil ciselé. 
Mélangez avec le pesto aux champignons et les ⅔ de l'huile d'olive saveur truffe, jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé.

Servez le risotto dans les assiettes. Poivrez-le, selon votre goût. 
Parsemez-le du reste de parmesan et de champignons, des feuilles de persil et arrosez de l'huile d'olive saveur truffe restante.