Dans une poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajoutez ensuite les poivrons, les champignons et les courgettes. Faites sauter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Ajoutez les tomates en fin de cuisson, juste assez pour les réchauffer. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Retirez les légumes de la poêle et mettez de côté.

Pendant que les légumes cuisent, cassez les œufs dans un bol, ajoutez le lait et battez-les vigoureusement avec une fourchette. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Dans la même poêle, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen. Versez les œufs battus dans la poêle. Laissez cuire sans remuer pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à se solidifier.

Répartissez les légumes sautés sur une moitié de l'omelette. Ajoutez le fromage râpé sur le dessus des légumes.

À l'aide d'une spatule, pliez l'omelette en deux pour recouvrir les légumes et le fromage. Laissez cuire pendant une minute supplémentaire pour permettre au fromage de fondre.

Glissez délicatement l'omelette sur une assiette. Saupoudrez d'herbes fraîches hachées si vous le souhaitez. Servez immédiatement avec du pain grillé, des toasts ou une salade pour un repas équilibré et délicieux.