Epluchez les endives, essuyez-les et ôtez la partie amère à l'aide d'un couteau économe. Versez le vin blanc et la même quantité d'eau dans une grande casserole, salez. Portez à ébullition.

Rangez les endives dans le vin, couvrez, laissez cuire 15 à 20 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Retirez du feu, égouttez en conservant le jus de cuisson.

Délayez la fécule dans le lait. Remettez le jus de cuisson sur le feu, faites-le réduire de moitié et ajoutez 2 morceaux de sucre. Liez en versant petit à petit la fécule et le lait. Fouettez jusqu'à obtention d'une sauce ayant la consistance d'une  béchamel, salez, poivrez, muscadez. Retirez du feu, incorporez le jaune d'œuf. Versez la sauce sur les endives, parsemez de gruyère râpé et de petites parcelles de beurre.