Crème pâtissière spéculoos :
Chauffez 335 ml de lait dans une casserole.

Dans un petit saladier, mélangez 3 jaunes d'œufs avec 70 g de sucre pour les blanchir.

Ajoutez 30 g de Maïzena et mélangez.

Versez le lait chaud sur la préparation tout en mélangeant énergiquement.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement sans cesser de mélanger.

Une fois la crème épaissie, laissez cuire encore 2-3 minutes en continuant à mélanger.

Retirez du feu, continuez à fouettez afin de la faire légèrement refroidir.

Ajoutez 25 g de beurre et 140 g de pâte de spéculoos.

Fouettez énergiquement afin d'avoir une crème homogène, brillante et lisse.

Versez-la dans une grande assiette plate, filmez au contact et laissez refroidir.

Craquelin cacao :
Mélangez à la main 27 g de beurre, 27 g de cassonade, 3 g de cacao et 24 g de farine.

Avec un rouleau, étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson.

Sans retirer le papier, mettez au congélateur à plat quelques minutes pour que le craquelin durcisse.

Détaillez des rectangles un tout petit peu plus petits que la taille de vos éclairs.

Pâte à choux :
Dans une casserole, faites bouillir 55 ml de lait, 55 ml d'eau, 2 g de sucre, 2 g de sel, 50 g de beurre.

Une fois à ébullition, ajoutez 52 g de farine et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois.

Mélangez encore 3 minutes pour dessécher la pâte (elle se détache des parois de la casserole).

Laissez refroidir la pâte à température ambiante.

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez la pâte à vitesse moyenne et ajoutez 2 œufs petit à petit.

Arrêtez de mélangez quand la pâte est homogène, souple et brillante.

Placez la pâte à choux dans une poche à douille, munie d'une douille petit-four PF16.

Pochez des éclairs d'une longueur de 12 cm sur un tapis de cuisson.

Placez les craquelins sur le dessus des éclairs, puis enfournez 30 minutes à 165°C.

Laissez refroidir.

Montage :
Détendez la crème pâtissière et mettez-la dans une poche à douille, munie d'une douille de fourrage.

Faites 3 ouvertures en dessous des éclairs à l'aide de la pointe d'un couteau et fourrez généreusement les choux de crème pâtissière spéculoos.