Lavez et essorez les feuilles d'épinards, équeutez-les.

Au mortier, écrasez la gousse d'ail avec le sel et les amandes. Ajoutez les épinards et continuez de piler pas des mouvements circulaires de manière à obtenir une sorte de pâte grossière. Versez un filet d'huile d'olive tout en mélangeant, pour que la pâte devienne plus crémeuse. Ajoutez le fromage. salez, poivrez.

La sauce est prête. Vous pouvez également faire la sauce au mixeur, mettre tous les ingrédients dans le bol en commençant par l'ail les pignons. Mixez par à coups rapides afin d'obtenir une crème grossière.

Pour conserver le pesto :

Vous pouvez le congeler (bac à glaçons), ou le stériliser dans des petits pots. Au réfrigérateur recouvert d'huile d'olive et de film alimentaire (pour éviter qu'il ne n'oxyde). Pas plus deux jours.