Préparation de l'Agneau : Badigeonner généreusement 1/2 EPAULE D'AGNEAU (environ 750g) avec 1 cuillère à soupe d'HUILE D'OLIVE et du SEL FIN - Assaisonner soigneusement les deux faces de l'EPAULE avec du POIVRE en massant légèrement pour faire pénétrer les EPICES

Marquage de la Viande : Dans une Poêle préalablement chauffée avec un peu d'HUILE D'OLIVE, saisir l'EPAULE D'AGNEAU à feu vif - Retourner la VIANDE régulièrement pour marquer tous les côtés et créer une croûte dorée sur toute la surface de la VIANDE

Préparation de la Garniture Aromatique : Éplucher et couper grossièrement 1.5 CAROTTES et 1.5 ECHALOTES - Les ajouter dans la Poêle avec la VIANDE pour les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés - Ajouter également 1.5 GOUSSES d'AIL écrasées et les branches de ROMARIN et de THYM

Préparation de la Base de Sauce : Déglacer la Poêle avec 150ml de VIN BLANC pour récupérer les SUCS DE CUISSON - Laisser mijoter quelques minutes pour réduire légèrement le VIN - Préparer une Cocotte ou un plat adapté pour la cuisson au Four

Cuisson de l'Agneau : Transférer l'EPAULE d'AGNEAU dans la Cocotte et la couvrir avec la GARNITURE AROMATIQUE - Verser 350ml de FOND DE VEAU pour créer une base liquide - Couvrir la Cocotte de Papier Aluminium, puis cuire au Four à 120°C pendant 3h30 à 4h

Cuisson des Pommes de Terre : Faire cuire 750g de POMMES de TERRE avec leur peau dans de l'EAU FROIDE jusqu'à ce qu'elles soient tendres - Une fois cuites, les éplucher pendant qu'elles sont encore chaudes pour faciliter le processus

Préparation de la Purée : Presser les POMMES de TERRE cuites à l'aide d'un Presse-Purée pour obtenir une PUREE lisse - Incorporer progressivement 250ml de LAIT ENTIER tiède et 30g de BEURRE pour ajuster la consistance - Assaisonner avec du SEL, du POIVRE et de la NOIX DE MUSCADE selon les goûts

Cuisson Finale de l'Agneau : Une fois la cuisson terminée, retirer l'EPAULE D'AGNEAU du Four et la laisser reposer brièvement - Augmenter la température du Four et remettre l'EPAULE pour la faire griller légèrement, afin d'obtenir une texture croustillante à l'extérieur tout en conservant la tendreté à l'intérieur

Préparation de la Sauce : Filtrer le LIQUIDE DE CUISSON à l'aide d'une Passoire pour obtenir une SAUCE lisse - Réduire le LIQUIDE dans une Sauteuse à feu vif jusqu'à ce qu'il épaississe et prenne une consistance sirupeuse - Pour épaissir davantage, mélanger 1/2 cuillère à soupe de FÉCULE DE MAIS avec un peu de JUS DE CUISSON et incorporer à la SAUCE

Découpe de l'Agneau : Une fois reposée, découper l'EPAULE d'AGNEAU à la cuillère - La VIANDE devrait être si tendre qu'elle s'effiloche facilement

Dressage : Former un lit de PUREE chaude dans les Assiettes - Disposer les MORCEAUX S'AGNEAU sur la PUREE et napper généreusement de SAUCE - Garnir avec de la CIBOULETTE finement ciselée