Imbibez le pain de mie avec le lait. Pelez l'oignon et coupez-le en tronçons. Retirez les arêtes du poisson et coupez-le en cubes. Pelez et râpez le gingembre et l'ail. Coupez la citronnelle en 2 dans le sens de la longueur. Epépinez le piment et coupez-le. Effeuillez la coriandre et gardez les tiges.

Pour le bouillon, portez 1200ml d'eau à ébullition avec la sauce nuoc mam, le jus de citron, le gingembre, l'ail, les tiges de coriandre et la citronnelle. Faites réduire.

Pour la farce, hachez le poisson, les oignons, le piment avec la mie de pain essorée et les blancs d'œuf. Salez et poivrez. Faites des boulettes de la taille de grosses noix.

Dans une casserole, portez de l'eau salée à ébullition. Cuire d'abord les pois gourmands 7 à 8 min et les refroidir. Cuire ensuite les nouilles de riz, 3 à 5 min et refroidir.

Pochez les boulettes de poisson 5 min dans le bouillon.

Dressez sur assiette, les nouilles d'abord, les boulettes de poisson, ajoutez le bouillon passé au chinois et ajoutez les feuilles de coriandre.