Réaliser la ganache au chocolat : Faire fondre à moitié le chocolat. Blanchir les jaunes et le sucre. Mettre le lait à bouillir ; lorsque qu'il est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaune d'œuf blanchi en fouettant énergiquement à l'aide d'un fouet. Remettre cette préparation sur feu moyen sans s'arrêter de mélanger à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. (83-85°C)La verser sur le chocolat en la chinoisant.Mélanger puis réserver au frais jusqu'à utilisation.

Réaliser la meringue italienne : Mettre les blancs dans la cuve du batteur sans le mettre en marche. Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre. Faire chauffer jusqu'à ébullition sans mélanger en surveillant à l'aide d'un thermomètre. Quand le sirop atteint 114 °C, mettre en marche le robot à pleine puissance. Lorsque que le sirop atteint 121 °C, le sortir du feu puis, lorsque qu'il n'y a plus de bulles ; le verser en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

Pour les coques : Dans un cul-de-poule mélanger toutes les poudres tamisées ensemble à la corne ou à la maryse jusqu'à homogénéité. Ajouter les blancs d'œuf crus puis mélanger délicatement à la corne jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporer un tiers de la meringue à la corne ou à la maryse. Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de meringue puis mélanger en écrasant la préparation. Cette étape se nomme le macaronage.

Prendre une grosse masse d'appareil, contrôler le ruban : il doit être continu quand il tombe de la corne. Si ce n'est pas le cas, mélanger encore. Attention à ne pas trop macaronner !!

Préparer une plaque de papier sulfurisé. Utiliser éventuellement un gabarit. Pocher les coques à l'aide d'une poche munie d'une douille unie puis les laisser croûter 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffer le four à 150°C et saupoudrer les coques de cacao en poudre. Enfourner les macarons 12 minutes environ. Les coques ne doivent plus bouger lorsque qu'on les touche.

Sortir du four et enlever la feuille de la plaque pour éviter que les macarons ne sèchent. Réunir les coques par paires.

Sortir la ganache, la battre et la mettre dans une poche munie d'une douille unie. Garnir les coques de ganache sur la coque de base en s'arrêtant à 5 mm du bord. puis refermer en appuyant légèrement. Réserver au réfrigérateur au minimum 24 h avant dégustation. Pour une plus longue attente, on peut les congeler.