La veille réaliser la pâte sucrée : Crémer le beurre pommade avec le sucre glace à la spatule en écrasant la préparation pour obtenir une sorte de crème. Incorporer l'œuf et le sel. Ajouter la farine et la poudre d'amandes, mélanger à la spatule. Faire une boule, la fraiser (l'appuyer avec la paume de la main pour voir son homogénéité, il ne doit pas rester de beurre). Filmer la pâte avant de la laisser 1 à 2 heures minimum au réfrigérateur. Au mieux, une nuit.

Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour éviter de trop fleurer), la foncer dans un cercle de 24 cm et la piquer et la lester. Cuire 30 minutes à 170°C. Soulever légèrement le fond de tarte pour vérifier la cuisson : la coloration doit être régulière.

Réaliser la crème au citron : Hydrater la gélatine dans de l'eau froide 20 minutes minimum (rappelle : La gélatine ne doit jamais cuire ou bouillir). Prélever les zestes du citron non traité à l'aide d'un zesteur (attention à ne pas prélever du ziste). Malaxer les citrons, prélever le jus. Fouetter légèrement les œufs dans un cul-de-poule. Mettre les zestes, le jus de citron et le sucre dans une casserole, fouetter un peu pour dissoudre et mettre à chauffer.

A ébullition, retirer du feu et verser le tout sur les œufs en fouettant énergiquement afin de ne pas les cuire. Reverser dans la casserole, remettre sur le feu en fouettant sans jamais s'arrêter jusqu'à ébullition. A la première ébullition, retirer aussitôt du feu. Incorporer le beurre et la gélatine, mélanger au fouet et mixer 2 à 3 minutes.

Verser la crème encore chaude sur le fond de tarte refroidit, laisser prendre au réfrigérateur 30 minutes.

Réaliser la meringue italienne : Verser l'eau et le sucre dans une casserole en surveillant la température. Le thermomètre ne doit ni toucher le bord ni le fond. Verser les blancs d'œuf dans la cuve du batteur. Quand le sirop atteint 114°C, monter les blancs à pleine puissance. Quand le sirop atteint 121°C, retirer du feu et, lorsque qu'il n'y a plus de bulles, verser en filet sur les blancs et laisser tourner jusqu'à refroidissement complet.

Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille à st-honoré puis pocher sur la tarte en dessinant des cercles, de l'extérieur vers l'intérieur. Colorer la meringue à l'aide d'un chalumeau. BON APPÉTIT !!