Douceur Lactée de Dulcey

Name: Douceur Lactée de Dulcey
Cuisine: France
Ingredients: Mousse chocolat au lait :; 125 g lait; 125 g crème liquide entière 30% mini; 50 g jaune d’oeufs; 25 g sucre; 100 g chocolat au lait (Valrhona Jivara); 25 g praliné; 250 g crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire); 8 g gélatine (voire moins); Insert brisures de macarons :; 70 g coques de macarons; 70 g chocolat au lait (Valrhona jivara); 12 g praliné; 8 g d’huile neutre; Namelaka Dulcey :; 100 g lait; 5 g glucose; 2.5 g gélatine; 185 g dulcey; 200 g crème liquide entière; Glaçage brillantissime au cacao :; 100 g d’eau; 90 g crème liquide entière; 75 g cacao en poudre; 12 g gélatine; 170 g sucre

delf745 @cook_9221507

Saint Maximin la Ste Baume

Une mousse au chocolat au lait qui renferme un insert de namelaka Dulcey sur un croustillant de brisures de macarons. Le tout couvert d'un glaçage miroir au cacao, pour régaler environ 8 convives

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Douceur Lactée de Dulcey

delf745 @cook_9221507

Saint Maximin la Ste Baume

Une mousse au chocolat au lait qui renferme un insert de namelaka Dulcey sur un croustillant de brisures de macarons. Le tout couvert d'un glaçage miroir au cacao, pour régaler environ 8 convives

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Ingrédients

Mousse chocolat au lait :
125 glait
125 gcrème liquide entière 30% mini
50 gjaune d’oeufs
25 gsucre
100 gchocolat au lait (Valrhona Jivara)
25 gpraliné
250 gcrème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
8 ggélatine (voire moins)
Insert brisures de macarons :
70 gcoques de macarons
70 gchocolat au lait (Valrhona jivara)
12 gpraliné
8 gd’huile neutre
Namelaka Dulcey :
100 glait
5 gglucose
2.5 ggélatine
185 gdulcey
200 gcrème liquide entière
Glaçage brillantissime au cacao :
100 gd’eau
90 gcrème liquide entière
75 gcacao en poudre
12 ggélatine
170 gsucre

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Instructions de cuisine

1

Namelaka Dulcey : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le Dulcey au bain-marie. Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole. Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat en mélangeant bien. Incorporer ensuite la crème liquide bien froide. Couler dans un moule pour l’insert (ici j’ai utilisé un Tortaflex rond de diamètre 13.5cm, de Silikomart Professionnal) Conserver 24h au congélateur.
2

Disque de brisures de macarons : Pour les coques, partir de cette recette, en mettant 115g de poudre d’amandes et 5g de cacao uniquement. Émietter grossièrement 70g de coques. Faire fondre le chocolat, le praliné et l’huile au bain-marie. Mélanger avec les brisures de macarons puis tasser légèrement dans un cercle de diamètre 16cm. Faire prendre au congélateur.
3

Mousse Chocolat au lait : Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud dessus en fouettant puis remettre dans la casserole. Cuire à la nappe (84°C). Incorporer la gélatine puis verser sur le mélange chocolat praliné en mélangeant bien. Laisser refroidir à 35°C. Monter la crème liquide au mascarpone en chantilly.L’incorporer délicatement.
4

Montage : Verser une grande partie de la mousse chocolat au lait dans le moule Universo. Démoule le namelaka et le disposer dedans. Couler un peu de mousse et fermer avec le disque de brisures de macarons. Lisser la mousse. Faire prendre au congélateur 24h.