Le crémeux chocolat : Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Mélanger le sucre et les jaunes d'œuf ensemble, puis verser la crème dessus. Mélanger puis tout remettre dans la casserole. Mélanger sans arrêter jusqu'à atteindre la température de 84°C.
Casser le chocolat noir en morceaux et verser la crème anglaise sur le chocolat en 3 fois. Bien mélanger puis réserver au frais.

Le biscuit moelleux : Préchauffer le four à 170°C.
Monter les 90g de blancs d'œufs en neige avec 15g de sucre.
Réaliser le beurre noisette : Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il arrête de crépiter. Le passer dans un chinois puis réserver.
Dans le bol du robot, fouetter le sucre, la poudre d'amande, les 2 jaunes d'œuf, 20g de blanc d'œuf et la crème. Ajouter le beurre noisettes, mélanger à nouveau. Verser la farine et la levure. Mélanger.

Incorporer délicatement les blancs montés en neige.
Etaler la préparation en une fine couche sur une plaque puis cuire 15 minutes.
Laissez refroidir.

Mousse au chocolat : Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat. Porter à ébullition le lait, hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Mélanger le lait et le chocolat fondu.
Monter en chantilly la crème liquide puis l'incorporer délicatement au chocolat. Placer au frais pendant une demi-heure.

Croustillant noisettes : Faire fondre le chocolat et le praliné. Ecraser les crêpes dentelles et concasser les noisettes. Tout mélanger ensemble.
Etaler le croustillant sur le biscuit moelleux et placer au frais 15 minutes.

Montage : Verser de la mousse dans vos moules individuels jusqu'à la moitié, étaler la mousse jusqu'en haut des moules. Pocher une ligne de crémeux puis ajouter un peu de mousse.
Tailler des bandes de biscuit et en placer une par-dessus. Placer au congélateur pendant minimum 4h.

Glaçage cacao : Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à atteindre la température de 103°C.
Hors du feu, ajouter le cacao puis la gélatine et enfin la crème tiède. Bien mélanger puis laisser refroidir jusqu'à 35°C.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler sur une grille. Verser le glaçage dessus. Puis terminer par décorer de quelques noisettes torréfiées.