Préchauffer le four. Écraser les spéculoos, les mélanger au beurre, tapisser le fond du moule avec ce mélange en appuyant avec les doigts, comme pour un cheesecake. Enfourner 10 minutes, laisser refroidir.

Dans une casserole, mélanger la moitié du lait de soja avec la farine et 4 feuilles de gélatine. Quand tout est bien dissout, ajouter le reste du lait, le sucre, le zeste, le sel et porter à ébullition en mélangeant continuellement. Continuer la cuisson à feu doux, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser sur le fond de tarte et laisser refroidir, à l'air libre puis 3h minimum au frigo.

Porter à ébullition la confiture et ajouter 2 feuilles de gélatine. Verser la préparation sur le gâteau. Laisser prendre 1h à l'air libre et placer au frigo pour 1h supplémentaire.

Il n’y a plus qu’à démouler et déguster…