Crémeux ananas (à préparer au moins 3h à l'avance) : faire mousser le miel dans une casserole puis ajouter les dés d'ananas. Laisser cuire jusqu'à caramélisation.

Rajouter le mélange jus de citron/jus d'ananas et lisser au mixeur plongeant.

Reporter le mélange à ébullition puis ajouter les oeufs un à un, en fouettant énergiquement.

Ajouter le sucre en continuant de fouetter. (Attention, si vous utiliser de l'ananas en conserve ou du jus du commerce, réduisez la quantité de sucre de moitié).

Au bout de 3 min, sortir le mélange du feu. Ajouter le zeste et la margarine (ou le beurre) ainsi que la gélatine. Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Biscuit dacquoise : mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, de coco et la fécule de maïs.

En parallèle, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne. Lorsqu'ils sont mousseux, ajouter le sucre d'un coup et continuer à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne brillant. Serrer ensuite les blancs en augmentant la vitesse du batteur.

Incorporer les poudres 1/3 par 1/3 à l'aide d'une maryse.

Mettre le mélange en poche. Pocher en escargot dans un ou plusieurs cercles (1*28cm ou 4*12cm).

Cuire à 180°C pendant 10 à 12 min.

Chutney ananas : tailler l'ananas en brunoise.

Faire mousser le miel dans une casserole puis ajouter la brunoise d'ananas et les graines de la gousse de vanille.

Cuire à feu vif jusqu'à évaporation.

Ajouter le jus de citron vert.

Chantilly coco : dans un récipient bien froid, monter la crème de coco et le sucre glace en chantilly.

Montage : pocher le crémeux ananas en alternance avec la chantilly coco sur le biscuit. Répartir le chutney ananas. Terminer la décoration avec des lamelles de pomme (granny smith ou pink lady) et des zestes de citron vert.